Jedzenie afgańskie to przede wszystkim kebab i kabuli palau. Jednak za każdym razem, gdy zamawia się jedno z tych dań, na oddzielnym talerzyku dostaniemy nan, czyli chleb. Bohaterem tego reportażu będzie „wszędobylski” afgański nan.

Nanwai czyli piekarnia, w której wypieka się nan, znajduje się niemal na każdej ulicy. W potocznym języku miejsce to określa się jako nanboi. Na dużych ulicach zazwyczaj znajduje się kilka takich miejsc. Konkurencja i walka o klienta nie ma tutaj racji bytu. Nan w każdym z nanwai ma taką samą cenę – 6 afgani. Piekarze starają się zwabić klientelę nie ceną a kształtem chleba. Jest nan podłużny o grubym cieście i podłużny o cienkim cieście; nan okrągły z „igłowatym” wzorkiem na środku oraz nan okrągły, nieco większy z pulchnymi krawędziami. Bardzo ciekawy jest nan, który wypiekany jest jedynie o poranku. Jego cechą charakterystyczną jest to, że dodaje się do niego oleju. Taki chleb nazywa się  nan-e rughani. Zawsze formowany jest w kształt niewielkiego kręgu o bardzo płaskim cieście. Według mnie tajnym składnikiem tego porannego nanu jest jeszcze cukier, gdyż ma lekko słodkawy smak. Nie udało mi się jednak potwierdzić mego podejrzenia. Ten rodzaj nanu szczególnie smacznie smakuje z dżemem z fig!

Kilka dni temu wybrałem się do zaprzyjaźnionej nanwai, aby dowiedzieć się jak powstaje nan. Byłem gotowy na to, że przyjdzie mi wstać wcześnie rano, aby móc uczestniczyć w całości procesu. Całe szczęście, że okazało się, iż nan wypiekany jest kilka razy dziennie. Sam proces wypiekania tak naprawdę trwa cały dzień. Chleb na rano wygniatany jest wieczorem i leżakuje (nie rośnie, gdyż nie zawiera drożdży) do mniej więcej godziny 3-4 rano. Wtedy to piekarze zaczynają piec nan z olejem oraz zwykły nan. Druga tura, w której ja uczestniczyłem – zaczyna się o 14 a trzecia około 18 (w okresie ramazanu jest tylko jedna zmiana). W piecu jest cały czas ciepło, przez co nanwai od samego początku mojego pobytu w Afganistanie wydawał mi się idealnym miejscem na spędzenie zimy. Po kilku godzinach spędzonych w piekarni wiedziałem, że miałbym tam jak u pana Boga za piecem.

W nanwai pojawiłem się punktualnie o godzinie drugiej. Praca już trwała. Właśnie jeden z pracowników dolewał ciepłej wody do mąki umieszczonej w wielkich miskach przytwierdzonych do ściany. Nie wiem, jaką pojemność miała każda z tych „mich”, ale na oko ze 30 litrów. Ciepła woda została przyniesiona wprost z pieca, znajdującego się w sąsiednim pokoju. Każdy, kto kiedykolwiek piekł chleb orientuje się, że jest to praca miła jedynie na początku. Z każdym zamachem rąk i ugniataniem robi się coraz trudniej. Z początku z twarzy pana, który rozrabiał mąkę z wodą – ubrany w śmieszną czapeczką ala oraz fartuch z worka po mące – uśmiech nie schodził. Rozmawialiśmy sobie o życiu, o jego pracy, o tym co ja tutaj robię. Mijały minuty. Ciasto zaczynało przybierać coraz bardziej gęstą formę, a na licu piekarza pojawił się kolor czerwony oraz obfity pot na czole. Po tych dwóch oznakach oraz po dłuższym okresie milczenia dotychczas gadatliwego piekarza, zdałem sobie sprawę jak ciężka to robota. W końcu jednak po jakichś 20 minutach zughala była gotowa. Piekarz odzyskawszy wesołą minę posypał ciasto mąką i przysiadł na jednym z worków pełnych mąki. Chwila rozmowy ze mną pozwoliła mu odzyskać siły. Kolejnym etapem było podzielenie wyrobionego zughala na dwie części i przeniesienie ich do drugiego pomieszczenia, w którym znajdował się piec. Mała ciekawostka – podzielone ciasto umieszczono w wannie!! Tak, tak - w takiej typowej, emaliowanej wannie.

Teraz przyszedł czas na zapoznanie z całą załogą. W nanwai pracuje 10 osób. Każdy jest odpowiedzialny za inną cześć produkcji lub sprzedaży nanu. Dwie z dziesięciu osób to chłopcy od wszystkiego – pozostali to profesjonaliści. Po wypiciu herbatki zaparzonej w piecu, przystąpiliśmy do swoich zadań – ja zacząłem robić zdjęcia, oni zaś wypiekać. Pierwszym etapem jest zebranie chleba leżakującego od jakiś 4-6 godzin w pomieszczeniu z piecem (ciasto zostanie wykorzystane dopiero za 4-6 godz.). Na pierwszym stanowisku siedzi osoba odpowiedzialna za formowanie kuleczek, z których druga osoba będzie tworzyć okrągłe placki. Trzecia osoba rozwałkowuje placki na dziwnej desce pokrytej z jednej strony delikatną gąbką – to właśnie na niej lądują nierozwałkowane placki. Owa „deska” nazywa się gazina. „Mistrz ceremonii” i główny piekarz jest odpowiedzialny za rozwałkowanie oraz przyklejenie wrobionego ciasta w kształcie nanu do jednej ze ścian pieca. Muszę przyznać, że zwinność z jaką główny majster radził sobie z naklejaniem nanu na ściankach rozgrzanego pieca robi duże wrażenie. Jest to szybki, pewny ruch. Do każdego precyzyjnego przyklejenia nanu podchodzi z tajemniczym błyskiem w oku. Mistrz ceremonii tak szybko schylał się do pieca, że mój aparat nie mógł złapać ostrości jego sylwetki. Stąd też na kilku zdjęciach jego postać będzie rozmazana.

W tym czasie w nanwai zrobiło się baaardzo ciepło. Pod sufitem zebrały się gęste kłęby dymu, w których nie mogłem oddychać. Jako najwyższy ze wszystkich osób przebywających w nanwai miałem wielkie problemy z oddychaniem. Najgorsze było pierwsze uderzenie – z zaskoczenia. Nie spodziewałem się, bowiem, że nie będzie tam czym oddychać. Wróciłem do pozycji na kucki, z prędkością pikującego kirgiskiego sokoła. Wzbudziło to nie lada śmiech Afgańczyków. Błędu nie powtórzyłem i przez następną godzinę już się nie wyprostowałem. Odpływowi czarnego dymu służyć miały dwie dziury wybite w bocznej ścianę wychodzące na ulicę. Muszę jednak przyznać, że zdecydowanie nie sprawiały się z zadaniem. Na jednym ze zdjęć umieściłem zdjęcie winowajcy.

Wróćmy jednak do wypiekania. Kolejną osobą odpowiedzialną za wypiek chleba jest człowiek, który co chwila schyla się do pieca i spryskuje przyklejony do ściany nan wodą. Powoduje to, że chlebek się nie przypala i jedynie w niektórych miejscach ma czarne plamki. Ta sama osoba, która spryskuje nan wodą, jest również odpowiedzialna za wyjmowanie go w odpowiedniej chwili z pieca. Podczas tej czynności wspomaga się dwoma przyrządami – wyglądają jak bardzo długa, cienka łyżka oraz widelec. Dzięki tym dwóm nienaturalnie długi „sztućcom” wypieczony podłużny nan szybko zostaje umieszczony na kracie. Pierwszy chlebek wygląda niesamowicie.

W rogu nanwai, schowani między długimi deskami ustawionymi na dwóch poziomach, krzątają się jeszcze dwaj pracownicy. To oni są odpowiedzialni za przygotowanie ciasta, z którego następnie po kilku godzinach wypiekany będzie nan. Ciasto rozkładają na całej płaszczyźnie i przykrywają je folią. Wygląda to jak pole pełne wyrobionego ciasta i zajmuję połowę powierzeni pomieszczenia z piecem.

Wypiekanie jednak trwa dalej na dobre. Po wypieczeniu około 200 sztuk podłużnego nanu, piekarze zaczeli nieco inaczej formować chleb. Tym razem było to okrągły chlebek z „iglastymi” śladami w środku. Na jednym ze zdjęć umieściłem przyrząd, który pozostawia na nanie ten dziwny ślad. W ogóle istnieje kilka rodzajów „nakłuwania” nanu: pandża zostawia ślad jak szpony, o lekkim łuku; nokhun – szeroko ustawione igły w jednej linii, niczym grabie; lauzi przypomina dwa długie trójkąty tworzące kształt rombu. O dziwo, pomimo optycznego wrażenia, iż okrągły rodzaj nanu jest robiony z mniejszej ilości ciasta okazało się, że jedyna różnica polega na tym, że akurat tego okrągłego placka nie rozwałkowuje się. Na gazina (desce) mieszą się dwa takie chlebki, zamiast jednego jak to było w przypadku podłużnego nanu. Okrągły nan ma trochę inny kolor niż podłużny nan, ale nie wiem jak mam to wytłumaczyć. Są ona bardziej złociste i mniej białe. Na jednym ze zdjęć widać jak w piecu „siedzą” obok siebie dwa rodzaje nanu. Bardzo miły widok.

Ostatnim etapem w procesie wypiekania nanu jest jego sprzedaż. Jak pisałem wyżej nan kosztuje 6 afgani, co przy dzisiejszym kursie dolara (49,5afg=1USD) daje nam cenę około 40 groszy. Ile piekarni jest w Kabulu? Nie mam pojęcia, ale z całą pewnością wiele. Piekarz, który był odpowiedzialny za wyrabianie ciasta zarabia 130 USD i pracuje po 14-15 godzin dziennie. Mistrz ceremonii – jak go pozwoliłem sobie nazwać – nie jest właścicielem nanwai, a jedynie ją wynajmuje. Jego zarobki osiągają sumę 300 USD. Nie jest to zbyt wiele, ponieważ każdy z pracowników afgańskiej piekarni musi zwykle wykarmić sporą rodzinę. Przeciętne zużycie drewna, którym pali się w piecu, to 200-250 kg na dobę. Do nanwai zgłasza się również wielu żebraków, z nadzieją na otrzymanie nanu w zamian za dobre słowo. Chleb, który nie zostaje sprzedany jest odkupywany przez posiadaczy krów. Podsuszony nan doprowadza się do postaci sproszkowanej i podaje krowom w celu zwiększenia ich mleczności. Taki suchy nan kupuje się nie tylko z nanwai, ale również z wszelakich restauracji, gdzie nan podaje się do wszystkiego. Nan z kabuli palau, nan z kebabem, nan z qurmą. Nan to jeden z najbardziej typowych smaków Afganistanu. Kto spróbował ten wie, o czym piszę...

Więcej zdjęć w galerii "Afganistan" 

Komentarze

Dodaj nowy Szukaj

kaz  - folklor pachnący chlebem...   |2007-08-04 06:33:33 ... czytając felieton czułem zapach nanu.

Aisha   |2008-06-25 00:26:20 W Pakistanie tez jada sie naan, ale bardziej popularne sa roti, znane jako chapati... Pakistanski naan wyglada i smakuje podobnie. Tez wypieka sie go w piecu zwanym tandoor - tandoori naan i tandoori roti je sie ze wszystkimi daniami glównymi - z wyjatkiej dan z ryzu... Najlepszym jest tzw. peshawari naan, najblizszy afganskiemu, z maslem, lekko slodkawy w smaku - wyrabiany jest na pólnocy, w miescie Peshawar, które zamieszkuje ludnosc pasztunska, mówiaca w paszto - jednym z jezyków Afganistanu - i majaca wiele wspólnego z kultura i tradycja Afganistanu. W pozostalych czesciach Pakistanu mozna zauwazyc podobienstwo do tradycji indyjskiej, jako ze kultura Pakistanu i Indii jest ta sama, rózni je tylko religia, a to wynika z historii - kiedys Pakistan byl czescia Indii... Pod panowaniem brytyjskim... Byl jeden kraj - Hindustan... I tam tez jada sie pyszny afganski naan... -

Napisz komentarz
Nick:
E-mail:	nie powiadamiajpowiadom
Strona www:
Tytuł:
UBBCode:	-kolor-jasnoniebieskiczarnyniebieskifuksjaszaryzielonyjasnozielonybordowygranatowyoliwkowyfioletowyczerwonysrebrnyturkusowybiałyżółty -rozmiar-malutkimałyśrednidużyogromny
	Proszę wpisać kod antyspamowy widoczny na obrazku.

Powered by !JoomlaComment 3.26

3.26 Copyright (C) 2008 Compojoom.com / Copyright (C) 2007 Alain Georgette / Copyright (C) 2006 Frantisek Hliva. All rights reserved."